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La FDA está analizando un estudio nacional de dos años, recientemente finalizado, para recopilar datos sobre la presencia de Salmonella en envases de venta al por menor que se encuentran en supermercados, mercados étnicos, tiendas de descuento e internet. Para reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos causadas por especias contaminadas, la FDA ha abordado la seguridad de las especias en varios frentes, incluyendo nuevas normas, bajo la Ley de Inocuidad y Modernización de los Alimentos (FSMA), para establecer controles preventivos en la cadena de suministro de alimentos, tanto para alimentos de producción nacional como importados. Como parte del esfuerzo por comprender mejor los riesgos para la salud pública asociados con las especias y ayudar a desarrollar planes para mejorar su seguridad, la FDA también elaboró un borrador de perfil de riesgo, publicado en octubre de 2013.
1. ¿Qué ha aprendido la FDA sobre la seguridad de las especias?
Para aprender más sobre los riesgos para la salud pública asociados con las especias y ayudarnos a desarrollar planes para mejorar la seguridad de las especias, desarrollamos un borrador del perfil de riesgo, que publicamos en octubre de 2013. Los objetivos del perfil de riesgo incluían describir la naturaleza y el alcance del riesgo para la salud pública que representa el consumo de especias en los EE. UU., describir y evaluar las estrategias actuales utilizadas para reducir el riesgo para la salud pública que representa el consumo de especias, identificar estrategias adicionales que podrían usarse e identificar brechas críticas en los datos que actualmente tenemos disponibles.
2. ¿Qué encontró el perfil de riesgo?
El borrador del perfil de riesgo determinó que la presencia de patógenos, como Salmonella , y suciedad en las especias es un desafío sistémico y que el problema se relaciona en parte con el uso deficiente o inconsistente de controles apropiados para prevenir la contaminación. Se examinaron los envíos de especias de 79 países para Salmonella , y encontramos que 37 de los 79 países tenían envíos contaminados con Salmonella , lo que indica que la contaminación de los envíos de especias con Salmonella no se limita a solo unos pocos países de origen. Los envíos de especias ofrecidos para ingresar a los EE. UU. tuvieron una prevalencia general de Salmonella de aproximadamente el 6,6 por ciento durante los años fiscales 2007 a 2009, aproximadamente el doble de la prevalencia promedio de todos los demás alimentos importados regulados por la FDA. También encontramos que aproximadamente el 12 por ciento de los envíos de especias ofrecidos para ingresar a los EE. UU. durante un período de tres años (año fiscal 2007 a año fiscal 2009) estaban adulterados con suciedad como insectos y pelo de animales, que puede resultar de condiciones inadecuadas de empaque o almacenamiento.
Sin embargo, en el estudio observamos una importante brecha de datos, ya que nos faltaba información clave sobre el nivel de contaminación de las especias en los comercios minoristas de EE. UU. Cuando comenzamos a elaborar el perfil de riesgo, solicitamos datos al público, pero no recibimos información sobre las tasas de contaminación en los comercios minoristas. Dado que muchas especias importadas se tratan tras su entrada a EE. UU. para reducir la contaminación antes de su venta a los consumidores, sabíamos que la tasa de contaminación del 6,6 % detectada en las importaciones no reflejaba lo que realmente llegaba a los consumidores. Necesitábamos datos del comercio minorista para evaluar mejor el riesgo real para los consumidores.
3. ¿Ya tienes los datos minoristas?
Sí, realizamos un estudio nacional de dos años para recopilar datos sobre la presencia de Salmonella en envases de productos minoristas que se encuentran en supermercados, mercados étnicos, tiendas de descuento e internet. Se incluyeron especias nacionales e importadas en las 7249 muestras recolectadas de las siguientes especias: albahaca, pimienta negra, orégano, pimentón, pimiento rojo (capsicum), cilantro, comino, curry en polvo, ajo, semillas de sésamo y pimienta blanca. Seguimos analizando los datos y estamos empezando a obtener resultados preliminares.
4. ¿Existe alguna diferencia de seguridad entre las especias importadas y las nacionales?
No disponemos de datos de contaminación específicos para las especias de producción nacional. La mayor parte del suministro de especias de EE. UU. es importada, con algunas excepciones. La mayor parte de la cebolla deshidratada que se utiliza en EE. UU. se produce en granjas estadounidenses. Las granjas estadounidenses también producen cantidades significativas del suministro estadounidense de ajo, pimiento y semillas de mostaza deshidratados.
5. ¿Cuándo podréis compartir los resultados?
Esperamos completar nuestro análisis del muestreo minorista lo antes posible y publicaremos nuestros resultados en nuestro sitio web.
6. ¿Qué medidas está tomando la FDA para mejorar la seguridad de las especias?
La Ley de Modernización de la Inocuidad de los Alimentos (FSMA) de la FDA, que estamos implementando actualmente, nos ayudará a mejorar la inocuidad de las especias, ya que sus normas se centran en la prevención de riesgos y en reforzar los controles en la cadena de suministro. Estas normas se aplican tanto a los alimentos de producción nacional como a los importados. Por ejemplo, la norma de controles preventivos exige que las instalaciones alimentarias, incluidas las que fabrican especias, realicen un análisis de riesgos, identifiquen los riesgos con probabilidad razonable de ocurrencia y establezcan controles preventivos para dichos riesgos. La norma de verificación de proveedores extranjeros exige que los importadores verifiquen que los alimentos que importan se produzcan mediante procesos y procedimientos que garanticen el mismo nivel de inocuidad que los alimentos producidos en EE. UU. Los requisitos de inocuidad de los productos agrícolas pueden aplicarse a ciertos tipos de plantas de origen de las especias. Además, la FDA está estableciendo un programa para la acreditación de certificadores externos para que realicen auditorías rigurosas y objetivas de inocuidad alimentaria.
Además, en los últimos años, la agencia ha incrementado sus inspecciones de las instalaciones de fabricación de especias.
La FDA también colabora estrechamente con sus socios en otros países para compartir información sobre cómo mejorar la seguridad de las especias y cuenta con personal permanente en China, India, Europa, Latinoamérica, Oriente Medio y Norte de África, y África Subsahariana. En India, principal país de origen de las importaciones estadounidenses de especias, la FDA cuenta con oficinas en Nueva Delhi y Bombay. La FDA está trabajando con varios socios para desarrollar un centro de capacitación centrado en la gestión de la cadena de suministro de especias e ingredientes botánicos. El objetivo del centro es establecer un grupo de expertos locales que puedan ofrecer capacitación en todos los aspectos de la gestión de la seguridad alimentaria a lo largo de la cadena de suministro. Los científicos de la FDA también participarán en el recién formado Comité del Codex sobre Especias y Hierbas Culinarias. El Codex es una organización internacional que establece normas, directrices y códigos de prácticas de seguridad alimentaria.
7. Basándonos en lo que sabemos ahora, ¿deberían los consumidores hacer algo diferente al utilizar especias?
La FDA no recomienda que los consumidores modifiquen su consumo o uso de especias. Bajo las nuevas regulaciones de la FSMA, las instalaciones deberán implementar controles preventivos para detectar peligros en los alimentos, como patógenos como la Salmonella , que pueden estar asociados con ciertas especias. Además, en muchas cocinas, las especias se añaden durante la cocción en lugar de en la mesa, y este tratamiento térmico puede reducir la contaminación por patógenos según la duración y la temperatura de cocción. También es importante seguir las prácticas básicas de manipulación de alimentos : cocinar, enfriar, limpiar y separar .
Última actualización de la página: 26/02/2016