Historia de origen: ¡La baguette!

Las historias de origen nos fascinan. Y, mientras soñábamos con la baguette perfecta, decidimos que teníamos que saber cómo surgió este delicioso pan. Pero primero, un poco sobre la baguette en sí...

¿Qué es una baguette?

Las baguettes son hogazas de pan delgadas y alargadas con una corteza crujiente, a veces llamada "quebradiza". Como la mayoría de los alimentos más sabrosos, sus ingredientes son simples: harina (normalmente T65 porque a mayor proteína, mayor elasticidad), agua, sal y una masa madre como la levadura o un "poolish" (un prefermento o "masa vieja" a partes iguales de harina, agua y un poco de levadura). No discutiremos aquí cuál resulta en una mejor baguette, pero los defensores del poolish promocionan un sabor a nuez más complejo, con una corteza más crujiente y un interior tierno. Un proceso de tres días de fermentación, mezcla, amasado/doblado, levado y horneado es la clave para producir el sabor y la textura característicos de una baguette francesa verdaderamente excelente.

¿Cuál es la forma correcta de comer una baguette?

Verás a muchos disfrutando del crujiente "quignon" o "croûton" (el extremo redondeado de la baguette que sobresale de la bolsa de papel) camino a casa desde la tienda. Ya sea de camino a casa o al momento de comerlo, ¡la tradición es simplemente empezar desmoldando el croûton! En casa, las baguettes rara vez se cortan en una tabla de cortar. En cambio, su corteza fina y crujiente permite cortar las piezas al aire o a mano. En un restaurante, sin embargo, encontrarás baguettes servidas cortadas en rebanadas en una cesta de pan.

¿Por qué las baguettes se ponen duras tan rápido?

Una pregunta muy común, y la respuesta es la retrogradación del almidón. Se trata de un proceso natural de envejecimiento en el que las células de almidón del pan se cristalizan, expulsando el agua de su interior blando, la miga. La masa aireada de la baguette no contiene grasas, lácteos ni azúcares que suelen ayudar a retener la humedad y ralentizar el proceso de retrogradación del almidón en otros panes. La mayor relación superficie-volumen de la baguette y su mayor contenido de agua también contribuyen a un envejecimiento más rápido. Su pequeño tamaño y corteza fina permiten que la humedad se escape más rápidamente. Por lo tanto, planee consumir sus baguettes el mismo día que las hornee o las compre para disfrutar del sabor y la textura deseados (un máximo de 12 a 18 horas después de hornearlas).

Ahora, la historia del origen. O, en el caso de la baguette, historias, ya que los expertos no se ponen de acuerdo. A lo largo de los años se han propuesto tres historias principales sobre el origen, todas ellas muy prácticas, más que inspiradas en el gusto:

De inspiración austriaca

En 1839, Augus Zang (un oficial militar austriaco convertido en panadero) trajo el primer horno de vapor de Viena a París. Abrió la panadería "Boulangerie Viennoise" e introdujo, entre otros productos de panadería, el croissant y un pan largo y ovalado de Viena llamado Pain Viennois. El Pain Viennois tardaba menos en levar y hornearse que el tradicional pan redondo francés llamado Pain de campagne, apodado la Miche. Este tiempo de horneado más rápido fue importante porque se aprobó una ley francesa en la década de 1920 que prohibía hornear antes de las 4 a. m. para reducir el ruido en los vecindarios. Esta nueva ley no permitía suficiente tiempo de preparación y horneado para los panes la Miche, lo que aumentó la popularidad del Pain Viennois. Fuentes francesas citan a Augus Zang como el creador de la baguette como parte de su trabajo en la Boulangerie Viennoise.

Inspirado en lo militar

Una historia de su origen atribuye su origen a Napoleón Bonaparte. Se dice que, alrededor de 1805, Napoleón encargó a su propio panadero (o a panaderos locales, según la fuente) la creación de una hogaza de pan que fuera más fácil de transportar para sus soldados durante las marchas. No se sabe con certeza si la forma más alargada y estrecha fue idea de Napoleón o de los panaderos, pero el resultado fue la baguette. Su forma, similar a una varilla y menos voluminosa, permitía sujetarla a la espalda de las chaquetas de los soldados para facilitar su transporte.

Inspirado por la paz

En noviembre de 1898, comenzó la construcción del metro de París. Este enorme proyecto incluía a trabajadores franceses de diversos orígenes y trabajadores migrantes de países vecinos y colonias. Se caracterizaba por ser un grupo hostil, y trabajar largas jornadas en espacios reducidos y oscuros a menudo provocaba desacuerdos y peleas. Estos trabajadores debían llevar su propio almuerzo, que a menudo consistía en grandes hogazas de pan duro que requerían cuchillos para cortar. El uso de cuchillos por parte de los trabajadores agravó la violencia en la obra y, según los registros, el ingeniero jefe Fulgence Bienvenido pidió a los panaderos pan que se pudiera cortar fácilmente a mano. Como resultado, se creó la baguette, eliminando la necesidad de cuchillos y permitiendo su prohibición en la obra.

¡Te dejaremos decidir qué historia de origen te parece más plausible!

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Citas:

https://cooknwithclass.com/el-origen-de-las-baguettes/

https://www.private-frenchlessons-paris.com/blog/french-baguette-vocabulary#:~:text=El%20crujiente%20%E2%80%9Cquignon%E2%80%9D%20%2D%20además,es%20crujiente%20y%20delicioso