Se estima que el 30% de los desagües en las plantas de producción de alimentos y bebidas dan positivo en las pruebas de Listeria. ¿Hay Listeria presente en los sistemas de drenaje del suelo de su cervecería o planta de procesamiento de alimentos?
¿Qué es Listeria?
En los últimos 20 años, Listeria Monocytogenes se ha convertido en una preocupación importante para la industria alimentaria. Los CDC estiman que Listeria es la tercera causa principal de muerte por enfermedades transmitidas por alimentos, o intoxicación alimentaria, en Estados Unidos. Cada año, 1600 estadounidenses contraen listeriosis. Generalmente se contrae al comer alimentos contaminados listos para comer, como ensaladas, frutas y verduras crudas, pero también proviene de fiambres, sushi, pescado y mariscos ahumados, leche cruda, queso no pasteurizado y helado. De todos los patógenos transmitidos por alimentos conocidos, tiene una de las tasas de mortalidad más altas, del 20 % (1 de cada 5). Las mujeres embarazadas, los recién nacidos y los ancianos son especialmente vulnerables a las infecciones. Los síntomas varían desde una enfermedad leve, similar a la gripe, hasta una intoxicación sanguínea grave y meningitis.
¿De dónde proviene la Listeria?
La bacteria Listeria es muy común en el medio ambiente y se encuentra en el suelo, el agua, las aguas residuales, los intestinos y las heces de los animales, y en los alimentos crudos. Por lo tanto, puede introducirse y propagarse fácilmente en las instalaciones de producción de alimentos. Un hecho sorprendente es que la Listeria prolifera en ambientes fríos, incluyendo temperaturas de congelación, lo que significa que los alimentos refrigerados y congelados siguen siendo un riesgo. Los entornos de procesamiento de alimentos listos para el consumo refrigerados proporcionan los nutrientes y la humedad necesarios para el crecimiento de la Listeria. Los alimentos contaminados con Listeria no presentan un aspecto, olor ni sabor diferentes. La Listeria puede formar biopelículas, adhiriéndose a superficies oscuras y húmedas como pisos, desagües y equipos, lo que dificulta su eliminación durante la limpieza y la convierte en una fuente de contaminación cruzada.
Los cinco lugares más comunes donde se encuentra Listeria
Las plantas de procesamiento de alimentos centran sus esfuerzos de saneamiento en las superficies que entran en contacto con alimentos listos para el consumo (RTE), y con razón. Esto representa el mayor riesgo para el consumidor. Estas áreas deben mantenerse higiénicas, y los empleados deben estar bien capacitados para usar ropa y guantes de protección , así como utensilios y recipientes higiénicos. La higiene personal y el uso de ropa de protección son fundamentales; por lo tanto, al manipular alimentos abiertos, considere usar batas, delantales y mangas de protección para mantener la ropa limpia. Dicho esto, la Listeria suele encontrarse en lugares inesperados que no reciben tanta atención durante la limpieza y el saneamiento:
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Pisos
La Listeria Monocytogenes está presente en todo nuestro entorno, principalmente en el polvo del suelo. Esto significa que la proliferación de Listeria se produce con mayor frecuencia a través del calzado. Es fundamental garantizar la limpieza del calzado y las botas de los empleados en las zonas vulnerables de las instalaciones. El uso de cubrezapatos o cubrezapatos de plástico es menos recomendable, ya que el plástico puede romperse y exponerse al riesgo, o bien, la suciedad externa puede acumularse sobre él. Es igualmente importante mantener los suelos de las instalaciones secos en todo momento. La bacteria Listeria necesita agua para crecer y sobrevivir. Una gestión adecuada del agua en sus instalaciones garantizará un drenaje adecuado. Invertir en las herramientas adecuadas, como las escobillas de goma, ayudará a eliminar el agua estancada alrededor de los equipos y las mangueras de transferencia después del lavado.
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Drenajes
Uno de los lugares más comunes donde se encuentra Listeria Monocytogenes son los desagües de piso debido a la prevalencia de agua estancada y sucia. Se estima que el 30% de los desagües en las plantas de producción de alimentos y bebidas dan positivo en las pruebas de Listeria. Si utiliza una hidrolavadora para limpiar sus desagües, el chorro de agua transporta la Listeria por el aire hasta su equipo. Un desagüe obstruido o inundado puede generar un charco de agua contaminada en su planta de producción. Los empleados pueden propagar la Listeria a las áreas limpias al caminar sobre las rejillas de drenaje de zanja contaminadas. La contaminación cruzada ocurre cuando su personal usa cepillos y cubetas en su equipo después de limpiar los desagües de piso. Asegúrese de invertir en desagües con diseño higiénico y límpielos y desinféctelos regularmente para evitar la proliferación de bacterias. Ofrecemos una línea completa de cepillos higiénicos para desagües de piso que se adaptan a desagües de ranura o rejillas de drenaje de zanja. Están codificados por colores y etiquetados para evitar que su personal los use sobre superficies o equipos de preparación de alimentos.
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Equipos de procesamiento
Obviamente, el mayor riesgo de exposición se encuentra alrededor de su equipo de procesamiento, donde hay contacto directo con alimentos. Es importante que su sistema de limpieza in situ (CIP) esté libre de obstrucciones y que todas las superficies sean lisas para que pueda desinfectar adecuadamente el equipo. Preste especial atención a las zonas de difícil acceso, como las estructuras abiertas del equipo con mal drenaje, los rodillos huecos sin sellar, las soldaduras deficientes, los espacios dentro de las rebanadoras y las zonas bajo cubiertas y protecciones. La regla de oro es mantener el agua alejada del producto en todo momento. Las escobillas de banco son una excelente herramienta para mantener las superficies secas, están codificadas por colores según los planes de seguridad alimentaria HACCP y son seguras para el contacto con alimentos. Nunca utilice sistemas de pulverización de agua a alta presión cerca de la preparación de alimentos, ya que generan aerosoles (pequeñas gotas de agua que flotan en el aire) que pueden transportar bacterias. Nuestra línea completa de boquillas de pulverización industriales incluye opciones de pulverización variable y bajo caudal.
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Sistema de congelador/enfriador
Es importante mantener los ventiladores y las placas de evaporación de sus congeladores y sistemas de refrigeración limpios y desinfectados en todo momento. La Listeria puede sobrevivir a temperaturas muy bajas e incluso crecer a temperaturas tan bajas como -5 °C (23 °F). Su proveedor de productos de limpieza y saneamiento debe contar con productos especializados para la limpieza de sistemas de refrigeración y congelación.
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Sistemas de manejo de aire
Existe una alta probabilidad de acumulación de agua en los conductos y respiraderos de aire acondicionado debido a la condensación. Inspeccione su sistema después de limpiar las instalaciones para mitigar la acumulación de agua, que podría favorecer el crecimiento de la bacteria Listeria. Ofrecemos una escobilla de goma para condensación diseñada específicamente para eliminar/capturar la condensación acumulada en los conductos superiores.
Regulaciones importantes de la FSMA
La FDA proporciona directrices para el control de Listeria en las instalaciones de producción de alimentos, incluidas las cervecerías. Es importante que conozca estas regulaciones en caso de una auditoría. Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) exigen que las operaciones sanitarias incluyan la limpieza adecuada de las superficies que no entran en contacto con alimentos (pisos, conductos, desagües). La categoría de Equipos y Utensilios abarca el uso de herramientas de limpieza y manipulación sanitarias (como cepillos y escurridores) para prevenir la contaminación cruzada. La categoría de Plantas y Terrenos abarca un sistema de drenaje adecuado. Entre sus recomendaciones para los desagües de zanja se encuentran:
- Los empleados que limpian desagües no deben manipular alimentos ni tocar superficies de preparación de alimentos a menos que primero se cambien el uniforme y el calzado, se laven y desinfecten las manos y se pongan guantes limpios.
- El personal de mantenimiento en las áreas de producción de alimentos debe seguir los mismos requisitos de higiene que los empleados de producción.
- Diseñe cuidadosamente los sistemas de drenaje de zanjas para eliminar las posibilidades de agua estancada y reflujos.
- Diseñe desagües de manera que sean accesibles para su limpieza y eviten el crecimiento de bacterias; los desagües de ranura 100% de acero inoxidable con bordes lisos reducen la contaminación por biopelícula y eliminan los lugares donde las bacterias se esconden o crecen.
- Limpie y desinfecte los desagües del piso de manera que se evite la contaminación de otras superficies de la habitación.
- Si un desagüe se obstruye y el agua fluye hacia las áreas de preparación de alimentos, detenga la producción de alimentos hasta que arregle el desagüe y limpie el área.
Mitigar los riesgos de la Listeria
Existen diversas razones por las que conviene reducir la exposición a la Listeria, incluyendo la seguridad del consumidor y del empleado, y el posible daño a su negocio o marca tras un retiro de productos por motivos de seguridad alimentaria. La buena noticia es que esto es muy prevenible con un plan de seguridad alimentaria que incluya lo siguiente:
- Invierta en cubos, cepillos, escobillas de goma para pisos y cepillos de drenaje higiénicos y codificados por colores para minimizar la contaminación cruzada mediante la segmentación de zonas.
- Asegúrese de que todos sus equipos de limpieza de pisos, como fregadores, escurridores y cepillos de drenaje, se limpien y se sumerjan en desinfectante después de cada uso para garantizar la eliminación de cualquier bacteria y evitar su propagación. Las encuestas muestran que hasta el 47 % de los equipos de limpieza en áreas de procesamiento de alimentos dan positivo en las pruebas de Listeria (Campden BRI, 1990).
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Cuelgue y guarde sus herramientas de limpieza lejos del suelo para que se sequen correctamente y no alberguen bacterias.
- Capacite a sus empleados para que utilicen ropa/botas de protección e higiene personal.
- Diseñe sus instalaciones de manera que los sistemas de drenaje sean adecuados, sanitarios y fáciles de limpiar.
- Consulte a su proveedor de productos de limpieza y saneamiento para obtener los productos adecuados para desinfectar sus desagües, pisos, sistemas de refrigeración y conductos de aire.
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