Introducción a las BPM de la cervecería

La Ley de Modernización y Seguridad Alimentaria (FSMA) de 2011 (pronunciada "fiz-mu") exige que las cervecerías, bodegas, sidrerías y destilerías sigan las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para garantizar la seguridad de los consumidores. Esto puede parecer una tarea abrumadora para las cervecerías que están comenzando o cuentan con poco personal. Las regulaciones se diseñaron originalmente para fabricantes de alimentos hasta que la FDA consideró la cerveza "alimento" en 2011. A partir de septiembre de 2018, todas las cervecerías, independientemente de su tamaño, deben cumplirlas. Puede ser difícil encontrar las regulaciones de la FSMA en un formato fácil de entender. Las regulaciones de la FDA exigen un compromiso con la documentación, la capacitación y el cumplimiento, pero no se necesita mucho para cubrir los aspectos básicos. Lo importante es no cometer negligencia grave e ignorar por completo la seguridad de los consumidores. A continuación, se presentan algunas maneras sencillas de comenzar a desarrollar una Buena Cervecería. Prácticas GBP (Grupos de Apoyo a la Certificación) para que esté preparado para su próxima auditoría de la FDA.

LO BÁSICO

• La FSMA se convirtió en ley en 2011 (específicamente, 21 CFR Parte 117 )
• A partir de septiembre de 2018, todas las cervecerías, independientemente de su tamaño, deben cumplir con partes de la FSMA
• Diseñado para gestionar de forma proactiva los riesgos de seguridad alimentaria relacionados con la fabricación y el transporte de productos alimenticios regulados por la FDA.
• La FDA declaró las bebidas alcohólicas (cerveza) como alimentos
• Cervecerías, bodegas, productores de sidra y destilerías bajo regulación directa de la FDA además de TTB

LA CERVEZA ES SEGURA: ¿POR QUÉ PREOCUPARSE?

Es cierto que la cerveza es intrínsecamente segura debido a su contenido de alcohol, su punto de ebullición, su bajo pH y la ausencia de oxígeno. Sin embargo, existen diversos riesgos para el consumidor que debe considerar, incluyendo peligros físicos, biológicos y químicos como moho, plagas, vidrios o metales rotos, residuos químicos y alérgenos. Todos estos riesgos deben mitigarse con su plan de seguridad alimentaria. Si produce bebidas de alto riesgo, como cerveza sin alcohol o sin gluten, se recomienda un análisis de riesgos completo.

EMPEZANDO

Existe una vieja regla dentro de la FDA: "¡Si no está escrito, no se hizo!". Esto se aplica a todo, desde ensayos clínicos hasta seguridad alimentaria. Un plan de seguridad alimentaria verbal no es aceptable. La forma más sencilla de empezar es escribir los procesos clave de su empresa. La Asociación de Cerveceros es un excelente recurso para las cervecerías independientes. tener una FSMA Preguntas frecuentes para cerveceros : una excelente introducción. También ofrecen diversas listas de verificación de autoevaluación que cubren los requisitos de las BPM . Estas pueden ser la base de su plan documentado.

FRUTA AL ALCANCE DE LA MANO

Hay una serie de problemas comunes que se encuentran durante las auditorías/inspecciones y que puede abordar de inmediato para proteger a sus clientes:

1. Lavado de manos de los empleados
   La higiene básica exige que todos los empleados se laven las manos al entrar al área de producción, salir del baño o después de comer, beber o fumar. Ofrecemos varios fregaderos de acero inoxidable que ofrecen a su personal amplias zonas de lavado.
2. Empleados que consumen alimentos y bebidas en áreas de producción
   No permita que sus empleados consuman sus alimentos en las áreas de producción. Permítales los descansos necesarios y designe áreas para consumir alimentos y bebidas, de modo que no contaminen su producto.
   
3. Empleados que llevan teléfonos, llaves y auriculares a las áreas de producción
   Es común que los empleados lleven su teléfono móvil o escuchen música mientras preparan cerveza. Sin embargo, es recomendable tener casilleros para estos artículos, llaves y piercings, para que no se conviertan en contaminantes. Los uniformes deben ser sin bolsillos para que no lleven consigo objetos potencialmente peligrosos.
4. Utensilios de madera
   Es bastante común encontrar cerveceros que usan palas de maceración de madera. Son un clásico. Sin embargo, suelen contener laminados dañinos o pueden astillarse y contaminar el lote con objetos extraños. Lea nuestra entrada de blog sobre este tema para saber cómo usar una pala de maceración aprobada por la FDA .
5. Eliminación de granos gastados
   Es importante que estos contenedores estén correctamente etiquetados e identificados y no se mezclen con basura antes de dárselos al ganado. Hemos publicado una entrada completa en el blog sobre las regulaciones de la FDA en torno a la eliminación del grano gastado, ya que existen diversos riesgos y consideraciones.
6. Cubiertas/Restricciones para el cabello y la barba
   Nadie quiere pelos en su cerveza IPA. Cúbrete la cabeza con un sombrero o una redecilla y cúbrete la barba con una redecilla.

REFLEXIONES FINALES

Existen razones tanto éticas como regulatorias para cumplir con Las directrices de BPM de la FSMA exigen que las cervecerías... Documentar un plan de seguridad alimentaria. Lo importante es crear un proceso que Usted y su personal pueden seguir, hacer cumplir y mantener. No lo complique demasiado. Si no hace algo, documente la justificación en lugar de omitirlo por completo. Asegúrese de cubrir los fundamentos de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para evitar que la FDA lo considere negligente durante una auditoría y se enfrente a costosas sanciones o retiradas de productos del mercado. Y lo que es más importante, ¡considere esto un desafío a la cultura de su organización para proteger su marca y a sus consumidores! ¡La cerveza limpia sabe mejor!

Union Jack: su socio en el cumplimiento de FSMA/HACCP

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