Probablemente hayas oído la noticia: la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) ha clasificado la cerveza como "alimento" en virtud de la Ley de Seguridad y Modernización de los Alimentos (FSMA) . Ahora existen regulaciones que las cervecerías deben seguir para cumplir con la normativa y garantizar la seguridad de la cerveza y de los clientes.
Existen muchos recursos, pero aún puede ser difícil encontrar regulaciones de la FSMA para cerveceros que sean fáciles de entender. Hemos elaborado un resumen centrado en las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), también llamadas Buenas Prácticas de Elaboración de Cerveza (BCE). Este resumen ofrece ejemplos de a qué se refieren las normas y ofrece opciones de herramientas de seguridad alimentaria disponibles para facilitar el cumplimiento.
LO BÁSICO
- La FSMA se convirtió en ley en 2011
- A partir de septiembre de 2018, todas las cervecerías, independientemente de su tamaño, deben cumplir con partes de la FSMA
- Diseñado para gestionar de forma proactiva los riesgos de seguridad alimentaria relacionados con la fabricación y el transporte de productos alimenticios regulados por la FDA.
- La FDA declaró las bebidas alcohólicas (cerveza) como alimentos
- Cervecerías, bodegas, productores de sidra y destilerías bajo regulación directa de la FDA además de TTB
EL REGLAMENTO
Según la Parte 117 del Título 21 del CFR, las cervecerías deben cumplir con lo siguiente:
- Registro de instalaciones de la FDA (también debe tener licencia TTB)
- Cumplimiento de las definiciones (conocimiento y formación del personal)
- Buenas prácticas de fabricación (BPF)/Buenas prácticas de elaboración de cerveza (BCE)
- Incluye la gestión adecuada de los granos gastados/subproductos.
- Mantenimiento de registros
¿QUÉ SON LAS BPM/GBP?
La FSMA exige las BPM/GBP para garantizar que la cerveza sea sana, apta para el consumo y no esté adulterada. Las regulaciones se dividen en 9 categorías:
-
Personal (por ejemplo, buena higiene, uso de guantes/cabello)
restricciones, sin joyas/bolsillos, sin comida/bebidas en producción)
-
Plantas y terrenos (por ejemplo, mantenimiento documentado/control de plagas y drenaje adecuado)
-
Operaciones sanitarias (por ejemplo, condiciones limpias y sanitarias, almacenamiento adecuado de productos químicos)
- Las superficies y utensilios que entran en contacto con alimentos deben limpiarse.
- Las superficies que no estén en contacto con alimentos deben limpiarse (por ejemplo, pisos, conductos, tuberías, tanques).
- Utensilios y equipos portátiles limpios, desinfectados y almacenados adecuadamente
- Minimizar el riesgo de contaminación y el contacto cruzado con alérgenos
-
Instalaciones y controles sanitarios (por ejemplo, suministro de agua adecuado, temperatura/presión y tratamiento de residuos)
-
Equipos y utensilios
- Diseño sanitario
- Construidos de manera que sean adecuadamente limpiables y adecuados para los usos previstos.
- Materiales resistentes a la corrosión, no tóxicos, diseñados para soportar el medio ambiente (seguro con limpiadores/químicos), costuras suaves para minimizar la acumulación de bacterias.
- Prevenir el contacto cruzado y la contaminación con productos químicos, alérgenos, etc.
- Mantenimiento y seguimiento de herramientas
-
Procesos y controles (por ejemplo, procedimientos operativos estándar documentados, gestión adecuada de materias primas y microbiología)
-
Almacén y distribución (por ejemplo, adecuado
almacenamiento, control de temperatura, procesos para prevenir daños/deterioro de los equipos)
-
Almacenamiento y distribución de subproductos alimentarios humanos (por ejemplo, gestión y almacenamiento de granos usados)
- Debe mantenerse de manera que se evite la contaminación (por ejemplo, contenedores adecuados y limpios).
- Los contenedores deben estar diseñados, construidos con material apropiado, limpiados según sea necesario y mantenidos de manera que protejan contra la contaminación de los subproductos alimenticios humanos para uso como alimento animal (NOTA: la contaminación puede ser causada por contaminantes físicos, químicos o biológicos).
- Identificado/etiquetado con nombre común
- Debe protegerse de la basura.
- Contenedores de envío/vehículos a granel examinados antes de su uso para protegerlos contra la contaminación por parte de los contenedores/vehículos a granel
Nota: Si el grano usado se vende o se entrega a agricultores para consumo animal, no se requiere un plan de seguridad alimentaria. Si se utiliza
Para la alimentación humana (p. ej., pan de bagazo) o para su procesamiento (peletización) para alimentación animal, se requiere un plan de inocuidad alimentaria. Siga este enlace para acceder a un blog sobre los requisitos de la FSMA para el bagazo.
-
Niveles de acción por defectos
- Límites a partir de los cuales la FDA considerará que un producto alimenticio está "adulterado"
¿POR QUÉ TODAS LAS REGULACIONES?
Si bien la cerveza es intrínsecamente segura debido al proceso de elaboración (la ebullición, el lúpulo/bitter, el etanol, el bajo pH, el CO2 y la falta de nutrientes), la tendencia hacia un menor contenido de alcohol (<1%), la adición de jugos y la ausencia de lúpulo hacen que la cerveza sea más susceptible a los patógenos. Existen riesgos reales dentro y fuera del proceso de elaboración:
-
Físico
- Vidrio, metal, plástico
- Plagas en los granos
- Alérgenos como mantequilla de maní, chocolate, etc.
-
Químico
- Contaminación cruzada por productos químicos no controlados o ingredientes inesperados
-
Biológico
- Aflatoxinas y micotoxinas presentes en los granos (moho)
- Listeria en desagües de suelo
- Los charcos de agua con "piernas muertas" en las tuberías son caldo de cultivo
- Lúpulo seco con café o especias que contienen Salmonella
- Etiquetado incorrecto o marca incorrecta
-
Sobrepresurización del paquete
LAS AUDITORÍAS DE LA FDA ESTÁN AUMENTANDO
Las siguientes prácticas recomendadas le ayudarán a evitar citas comunes:
- Mantenga las puertas exteriores cerradas para el control de plagas.
- Mantenga la cristalería y los alimentos/bebidas fuera de las áreas de producción.
- Utilizar sujeciones para cabello y barba en áreas de producción.
- Almacenar, etiquetar y hacer un seguimiento adecuado de la eliminación del grano usado
- Documentar y firmar adecuadamente los procedimientos operativos estándar (por ejemplo, procedimientos de capacitación)
- Validar los CIP y mantener la documentación de respaldo
- Prohibido el ingreso de gatos a la cervecería; no es adecuado como método de control de plagas.
CÓMO PUEDE AYUDAR LA UNION JACK
La Union Jack aborda directamente 3 de las 9 regulaciones GMP/GBP:
Operaciones sanitarias (por ejemplo, condiciones limpias y sanitarias, almacenamiento adecuado de productos químicos)
Suministros de Union Jack:
- Herramientas y recipientes aprobados para contacto con alimentos, higiénicos y fáciles de limpiar.
- Limpiadores de cristales , boquillas y mangueras para saneamiento
- Programa de cepillado: Línea completa de tanque, piso, desagüe, tubería/válvula y mano
pinceles
- Programa de cubos: Cubos/tapas y palas para manipulación de materiales
- Codificado por colores para evitar el contacto cruzado y la contaminación con productos químicos/alérgenos.
Equipos y utensilios (por ejemplo, diseño sanitario, materiales lavables y no tóxicos, costuras lisas para minimizar la acumulación de bacterias, prevención del contacto cruzado y la contaminación, mantenimiento de herramientas)
Suministros de Union Jack:
- Cumple con la FDA, diseño higiénico y fácil de limpiar.
- El acero inoxidable tipo 304 y 316 NSF utiliza soldaduras sanitarias/costuras lisas
- La construcción de plástico de una sola pieza evita la acumulación de bacterias y minimiza la acumulación de partículas de alimentos, suciedad y materia orgánica.
- Sin madera ni metales blandos que se astillen, acumulen bacterias o se corroan.
- Codificado por colores para una clara identificación y segmentación por zona de proceso
-
Soportes de pared para un correcto almacenamiento y secado de herramientas.
Almacenamiento y distribución de subproductos alimentarios humanos (por ejemplo, gestión del almacenamiento de granos usados)
Suministros de Union Jack:
- Contenedores de granos usados que cumplen con las normas de la FDA, construidos como HDPE de una sola pieza; fáciles de limpiar
- No se confundirá con un bote de basura debido a su tamaño, forma y color.
- Las tapas opcionales disuaden las plagas y el uso inadecuado.
- Codificado por colores para proporcionar un nivel adicional de identificación
SU SOCIO EN CUMPLIMIENTO
Union Jack está aquí para ayudarle a cumplir con la FSMA proporcionándole herramientas de limpieza y manipulación de calidad, así como contenedores para su cervecería. Consulte
Productos seleccionados a mano en la sección Cervecería de nuestro sitio web.
bandera del Reino Unido
Manteniéndolo limpio desde 2006
